Valle D’Aosta – Le tradizioni d’Aosta

Pasta
Inserire all’interno di una planetaria le componenti secche e mescolarle al fine che risultino omogenee. Aggiungere le componenti liquide ed iniziare a lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Rimuovere dalla planetaria, formare una palla ed avvolgerla con pellicola in cera d’api o film. Lasciare riposare per circa 30 minuti.

Carbonade
Tagliare il muscolo in modo da ottenere dei cubi di circa 3 cm di lato e rosolare la carne in una pentola con olio. Mentre la carne rosola, tagliare finemente a julienne le cipolle. Rimuovere la carne ed inserire le cipolle. Farle dorare a fuoco medio, salare e proseguire la cottura per 5 minuti in modo che si ammorbidiscano e rilascino i liquidi. Sfumare con il vino rosso ed attendere che si sia ridotto della metà.
Aggiungere le aromatiche e le spezie. Inserire la carne ed aggiungere metà del brodo caldo. Abbassare la fiamma e far cuocere per circa 2 h, aggiungendo brodo all’occorrenza. Terminata la cottura rimuovere carne e cipolle dalla pentola, eliminare aromatiche e spezie. Tritare il composto a coltello in modo da ottenere una trama media.
Far ridurre i liquidi nella pentola fino a che non risultano una glassa, aggiungere la parte solida, mescolare ed aggiustare di sale.

Ravioli
Stendere la pasta sottilmente ed ottenerne due sfoglie. Su una delle due posizionare le aromatiche edibili (basilico, timo, fiori di nasturzio ecc.) e coprire con l’altro strato di pasta. Stendere leggermente col mattarello e portare allo spessore finale di circa 1-2 mm. In questo modo si otterrà una pasta maggiormente aromatica e che presenta, in trasparenza le foglie e fiori scelti.
Dividere nuovamente a metà la sfoglia e posizionare, a spazi alternati, il ripieno di carbonade. Completare il ripieno con una punta di cucchiaio di Crema di Tartufo Nero Estivo. Chiudere con la seconda sfoglia e rimuovere tutta l’aria possibile, in modo da far aderire al meglio i due strati. Con l’aiuto di un tagliapasta
tondo ricavare i bottoni e tenerli da parte.
Latte di mandorle
Mettere le mandorle a mollo in acqua per almeno due ore. Scolarle ed inserirle in un becker con l’acqua riportata in ingredientistica. Frullare con un mixer ad immersione, filtrare ed ottenere così il latte di mandorla. La parte solida può essere utilizzata come farina di mandorla.
Aggiungere al latte sale e pepe e se si volesse ottenere una consistenza più fluida e meno liquida emulsionare nuovamente con l’aggiunta della gomma di xhantana.

Olio infuso al basilico e alloro
Sbianchire rapidamente il basilico e l’alloro, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Strizzare in modo da eliminare l’eccesso di acqua.
Se si dispone di un bimby inserire all’interno l’olio, basilico e alloro sbianchiti, impostare timer di 10 minuti con temperatura finale di 60°C e velocità media. Alla fine del procedimento filtrare, si otterrà così un olio dal colore vibrante e dall’aromaticità intensa.
In caso contrario scaldare l’olio fino ai 60°C, inserire basilico e alloro sbianchiti e frullare fino a che il composto non risulta omogeneo. Lasciare riposare per circa 4-5 ore, filtrare.

Composizione
Cuocere per 4 minuti i ravioli in acqua bollente e scolarli. All’interno di un piatto fondo o una ciotola larga posizionare 5 ravioli, decorare con petali edibili e foglioline di basilico ed impreziosire il piatto con le lamelle di tartufo T&C.
In una ciotola mescolare il latte di mandorla con l’olio infuso in modo da creare un’emulsione, versarla al
momento nel piatto di portata in modo da ottenere un gioco di colori e sapori unico.