UNIVERSITÀ DI CAMERINO CORSO DI LAUREA SCIENZE GASTRONOMICHE
“Non ci sono più le mezze stagioni”
Disco di zucca in riduzione di melograno, crema di tartufo e crunch di semi
Progetto a cura di Samuele Debellis
Quando ho iniziato a ideare la ricetta per il progetto “Zero Waste” volevo un piatto che riuscisse a mantenere tutti i requisiti richiesti (utilizzo di materie prime povere, km0, riutilizzo di prodotti, pochi ingredienti) aggiungendo comunque modernità e creatività. Il primo passo è stato individuare i prodotti che la stagione ci offre e gli ingredienti che normalmente in cucina non vengono utilizzati. Il risultato finale è molto bilanciato: Il dolciastro della zucca si fonde benissimo con il tartufo e il contrasto con l’acido del melograno ci invoglia a un’altro boccone.
Il nome della ricetta invece verte a collocare nella linea temporale il piatto, ovviamente nel presente, dove il clima “impazzito” ci ricorda sempre di più come sostenibilità e cura dell’ambiente debbano essere sempre messe al primo posto, in qualsiasi lavoro noi eseguiamo. Dal momento che anche il progetto abbraccia questa filosofia mi piacerebbe se il nome del piatto rimanesse.
Il piatto è potenzialmente un antipasto caldo, ma può anche essere utilizzato come secondo, dal momento che le sue caratteristiche nutrizionali lo rendono un piatto ben bilanciato.
Procedimento
Riscaldiamo il forno a 180 *C ventilato. Nel frattempo laviamo bene la zucca violina con acqua per eliminare le impurità e la terra. Tagliamo la zucca ottenendo 6 dischi, rimuovendo la polpa e semi che teniamo da parte. La zucca rimasta la tagliamo dividendo buccia semi e polpa. Mettiamo in una teglia le bucce e i nostri dischi, li condiamo con sale, pepe, rosmarino, alloro e una spennellata di olio e inforniamo per 40 minuti. Tagliamo a dadini la polpa della zucca , la cipolla e la carota e la mettiamo in padella a stufare (più fine tagliamo meno dovrà cuocere). Le bucce della cipolla e della carota le mettiamo a seccare in forno (alla stessa temperatura)assieme ai semi di zucca per 10 minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto per far evaporare bene l’acqua. Passiamo al minipimer la zucca stufata ottenendo un composto omogeneo, a questo punto aggiungiamo un roux bianco per addensare ed ottenere una crema. Sbucciamo un melograno, frulliamo i chicchi e passiamo al setaccio e portiamo sul fuoco a fiamma bassa unendo l’amido di mais. Mescoliamo finché non si addensa. Utilizzare lo stesso procedimento con l’acqua di cottura del cavolfiore. Montare l’acquafaba e unirla alla crema di tartufo.
A questo punto possiamo montare il piatto: alla base una sporcata di riduzione di melograno, sopra mettiamo il disco zucca con la polvere ci cipolla e carota.Nel foro centrale inseriamo la crema di zucca e la crema al tartufo, guarnire il piatto con le scaglie di tartufo bianco, la buccia al forno croccante e i semi di zucca.
Buon appetito!
Ingredienti (per 6 dischi)
1 zucca violina
1 melograno
1 barattolo di “Salsa al tartufo bianco” T&C
1 tartufo “Bianco italiano extra in salamoia” T&C
1 cipolla
1 carota
Mezzo cucchiaino di amido di mais
Burro 20 g
Farina 10 g
Acquafaba di ceci 80ml
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino q.b.
Alloro q.b.
Acqua di cottura di un cavolo cappuccio viola q.b.
Prodotto
