Truffle Inclusive: lo stupore e la poesia come cuore della mission delle Fonderie Ozanam

Nel nostro progetto Truffle Inclsuive, sono saliti a bordo anche i ragazzi e le ragazze di Fonderie Ozanam, una realtà accogliente e umana, in cui si respira un’energia senza eguali.
Alle Fonderie persone con disabilità, ragazzi in situazione di disagio sociale o familiare o chiunque stia vivendo una situazione di fragilità, ha la possibilità di formarsi nel settore della ristorazione ed essere sostenuto nell’avviamento al lavoro, scoprendo un nuovo modo per esprimere se stesso. Abbiamo intervistato Loris Passarella, Presidente di questo ambizioso progetto.

Lei è un Poeta, notoriamente un ruolo da sognatore e contemporaneamente è anche Presidente della Fondazione Ozanam che si occupa di problematiche estremamente concrete , di rifugiati, di disabilità, di disagi . Quale di queste due attività le dà più soddisfazione, la gratifica di più?
Buongiorno, non so se sono un poeta. Sicuramente un sognatore, un po’ visionario. L’essere sognatore ed occuparsi di persone fragili penso siano due cose complementari. Mettere concretamente le mani in pasta condividendo un percorso con le persone che incontriamo, intercettare i bisogni con la mente aperta per provare a rispondere e accompagnare le persone in un percorso di crescita e realizzazione, permette a me, a noi, di stupirci ad ogni nuovo incontro.
Però una poesia quando abbiamo aperto le Fonderie Ozanam l’ho scritta:

Presso le fonderie la materia prende forma,
si liquefa e rinasce oggetto, oppure alimento
Il metallo sembra avere una sua volontà,
il pensiero lo spinge a lasciarsi andare fuso
Per poi raggiungere nella nuova vita forme prima soltanto immaginate
e noi lo accompagniamo soltanto,
e nel seguire la sua metamorfosi diamo inizio alla nostra

Fonderie Ozanam hanno una lunga storia , può raccontarcela sinteticamente?
Le Fonderie Ozanam nascono dalla Meeting Service Catering che è una cooperativa sociale senza scopo di lucro che opera nel mondo della ristorazione da 35 anni. Nasciamo con i laboratori pre-professionali per accompagnare ragazzi in situazioni difficili in un percorso di formazione con l’obiettivo dell’inserimento lavorativo o del rientro in un percorso scolastico. Abbiamo subito compreso che l’esperienza sul campo sarebbe stata fondamentale per i ragazzi. Così nel 1990 abbiamo avviato l’attività di catering. In seguito abbiamo gestito e gestiamo locali di ristorazione con lo scopo principale di formare i ragazzi in una situazione più simile possibile a ciò che affronteranno nel mondo del lavoro. Abbiamo fatto migliaia di operazioni di catering e formato centinaia di ragazzi in situazioni di fragilità che adesso lavorano in ristoranti affermati. Dopo la formazione li aiutiamo a trovare la loro strada nel mondo del lavoro, grazie ad una fitta rete di collaborazioni che la cooperativa ha generato in questi anni.
Attualmente siamo 15 soci lavoratori, molti dei quali si sono formati proprio grazie ai nostri corsi. Panificazione e pizzeria, cucina, sala bar, pasticceria oltre che alimentazione ed autoproduzione. Bisogna fare, toccare con mano, perché è l’unico modo per imparare. Abbiamo un orto sul tetto, le api, e produciamo a centimetri zero verdura e miele urbano. L’ultimo progetto è “Youth&Food” attraverso il quale seguiamo 30 ragazzi, minori stranieri non accompagnati, e con cui abbiamo lanciato i vasetti di composte e conserve utilizzando anche la frutta e la verdura invenduta nei mercati cittadini. La stessa genuinità che ritrovi nei nostri prodotti in vasetto e nella pasticceria secca, il tutto fatto a mano dai nostri ragazzi, all’interno delle cucine Ozanam.

Il lavoro è un valore, forse l’unico che riconosce una identità sociale vera all’uomo. Una persona che lavora diventa un soggetto attivo della società umana. Ci spiega come, attraverso il lavoro e la cucina riuscite a formare persone fragili?
In cucina si crea una piccola magia. I ragazzi arrivano da noi un po’ spersi, spesso dopo alcuni fallimenti, a volte poco motivati, a volte molto irrequieti. Noi li accogliamo, raccontiamo loro anche le difficoltà e le fatiche di questo mestiere e poi andiamo subito in cucina a trasformare…. Cominciamo con 2 piccole ricette di base, semplici ma buone. Immediatamente dopo le facciamo fare a loro.
Quando si passa all’assaggio della crema pasticcera, si apre un mondo. Persone che non avevano mai cucinato, in mezz’ora hanno fatto una crema così buona.
Inizia il viaggio mettendo le mani in pasta e sperimentando, durante la formazione, anche alcune fasi di lavoro vero e proprio, alternandosi nei catering, al ristorante Le Fonderie Ozanam o al Bistrot Qui Da Noi. Learning on the job… ma in un posto dove c’è attenzione e cura del singolo. Durante il percorso individuiamo tra i nostri contatti quale potrebbe essere il posto di lavoro più adatto. Molte volte si fermano da noi, altre volte vengono assunti in ristoranti e pizzerie che fanno parte della nostra rete.

Che cosa le ha fatto decidere di collaborare su questo progetto truffle-in con T&C Tartufi?
Ho preso questa decisione per ribadire che la ristorazione sociale può essere di qualità anche se lavoriamo con soggetti che hanno sì alcune fragilità, ma che possono trovare il luogo adatto per poter esprimere le proprie potenzialità. Su questa traccia poter pensare, realizzare e proporre alcune ricette abbinate ai prodotti T&C Tartufi con i nostri ragazzi ci permette di confermare il bellissimo binomio fra ristorazione sociale e qualità. Inoltre ci ha dato la possibilità di far conoscere ai ragazzi un prodotto prezioso che può non essere obbligatoriamente riservato solo all’alta cucina.

Domande per ragazzi/ragazze che hanno preparato le ricette con i prodotti al tartufo di T&C :

Ti è piaciuto lavorare e conoscere i prodotti T&C al tartufo?
Sì, mi è piaciuto. E’ stata la prima volta che ho potuto assaggiare e provare a cucinare con i tartufi. Un profumo particolare che mi ha stupito. Mi è sembrato di provare a lavorare con una cosa preziosa

Qual è la ricetta che ti ha dato più soddisfazione?
La galantina di coniglio. Una preparazione un po’ complessa che insieme allo chef abbiamo arricchito con i tartufi.