Liguria – Pansoti in salsa di noci al tartufo

Per la pasta:
Con la farina setacciata formate un buco nel mezzo, versate nel buco l’uovo, il vino ed il sale e cominciate ad impastare.
Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente durante la lavorazione. Dovete ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti

Per il ripieno:
Dopo aver lavato bene le verdure e private dei gambi più duri, lessatele in abbondante acqua bollente. Fatele cuocere per 5 minuti, dopodiché scolate e strizzate.
Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio, unite lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Quindi unite le bietole e la borragine e lasciate insaporire un paio di minuti. Infine tritatele e lasciatele raffreddare.
Mettete il trito ottenuto in un contenitore, setacciate dentro la ricotta e aggiungete la prescinsôea, le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe, la noce moscata e la maggiorana.
Regoliamo di sale e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti.

Per fare i pansoti:
Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia sottile 3 mm circa. Con un taglia pasta o uno stampo ricavate dei quadrati di lato 7 cm circa e disponente al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno di verdure avendo cura di lasciare un bordo di 1 centimetro per potere chiudere i pansoti. Chiudete i pansoti fino a formare un triangolo. Premete bene per evitare che si aprano durante la cottura). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato. (Oppure chiudetele con la classica forma del tortello/pansoto)

Per la salsa di noci al tartufo:
Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo fate inumidire la mollica del pane con il latte. Quando la mollica sarà morbida scolatela, strizzatela leggermente e raccogliate il latte in eccesso. Private i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer (o nel mortaio) con il pane ammorbidito. Unite i pinoli, il parmigiano grattugiato, poi aglio e maggiorana. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte e dell’olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere la crema di tartufo bianco alla salsa di noci classica

Finitura del piatto:
Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata, fate cuocere per 4-5 minuti. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete trasferirli in una bowl, aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci e conditeci i pansoti.
Impiattate e cospargere con tartufo bianchetto sott’olio e fiori di borragine