IPSSEOA Tor Carbone – Roma
Quel salmone al tartufo agrumato
Sostenibilità: grazie all’utilizzo dell’intera scorza dell’arancia possiamo dire di aver utilizzato tutta l’arancia con le sue proprietà nutrizionali annesse.
PROCEDIMENTO
Rimuovere la pelle e lische dal salmone. Tagliare il salmone in cubi da g 100.
Ricoprire gli stessi con olio tartufato e marinarli sotto vuoto per 30 min.
Immergere il sacchetto nel roner per 30 min a 66 gradi.
Dopo aver grattugiato e spremuto l’arancia, mettiamo il tutto in un pentolino assieme allo zucchero e all’acqua; portiamo a bollore il composto e lasciamo raffreddare.
Intanto prepariamo il pangrattato con del pane secco tritando finemente l’aglio ed uniamoli continuando a tritare tutto il composto assieme al sale fino.
Dopodiché prendiamo i cubi di salmone ed iniziamo ad impanare irrorando delicatamente il pesce con dell’olio evo.
Finiamo la cottuta in una placca bassa al forno per min 3 a 170° spennellando con il caramello all’arancia.
Nel frattempo immergiamo i germogli in acqua fredda e lasciamoli raffreddare.
Prepariamo un insalata con i germogli, l’olio al tartufo, le mandorle tritate, sale, pepe e un pò del pangrattato avanzato.
Impiattiamo con un coppa pasta sistemando alla base l’insalatina, poi disporre a raggiera il tartufo ed infine adagiarvi il salmone.
INGREDIENTI
• 500 gr salmone
• 100 gr di germogli di soia
• 5 gr di olio al tartufo nero
• 20 gr di tartufo estivo
• 4 mandorle tartufate
• 80 gr di olio Evo
• 1 gr di pepe bianco
Ingredienti caramello all’arancia:
• 220 gr Zucchero
• 160 ml Acqua
• 200 gr di Arancia
Ingredienti per il pangrattato all’aglio:
• 100 gr di pane secco
• 10 gr di aglio fresco
• 15 gr di sale fino integrale
Prodotto
Condimento a base di olio di oliva al gusto di Tartufo Nero
