Food Genius Academy – Milano
Pollo in due servizi
Pollo in due servizi
– Petto arrosto con tartufo e crosta di erbe, cavolo nero e fondo
– Cosce e alette confit, tartelletta di pasta brick e tartufo
ASSEMBLAGGIO
Rosolare il petto di pollo dal lato della pelle in una padella molto calda, tagliarlo a metà per il lungo e decorare una metà con il tartufo, nel frattempo coprire l’altra metà con la crosta di erbe e passarla in forno con funzionalità grill. Disporre entrambi i pezzi di pollo nel piatto, completare con il cavolo nero e il fondo bruno caldo.
Riempire la tartelletta con l’”impasto” di carne e completare con un abbondante grattugiata di tartufo alla microplane, servire in un piattino a parte.
INGREDIENTI
Per la crosta di erbe: frullare del pane secco con pari peso di burro a temperatura ambiente, aggiungere sale e gambi di prezzemolo, gambi di basilico e gambi di salvia tritati, frullare fino a raggiungere un composto pastoso dal colore verde. Stendere tra due fogli di carta forno fino a raggiungere 2 mm di spessore e porre in frigorifero. Una volta freddo, tagliare a rettangoli
Per il fondo: tostare in forno a 180°C ossa di vitello, porle in una pentola dove occupano 1/3 dell’altezza e recuperare il grasso che hanno rilasciato. Rosolare in padella sedano, carota e cipolla (il loro peso totale deve essere 1/3 del peso delle ossa) con il grasso, sfumare con vino rosso, aggiungere concentrato di pomodoro e far rosolare ulteriormente. Aggiungere questo composto di verdure alle ossa, coprire di acqua fredda fino all’orlo della pentola e far bollire. Abbassare il fuoco e far ridurre per 12H, eliminando la schiuma che si crea superficialmente di volta in volta. Filtrare e far ridurre il liquido fino a ottenere una salsa densa.
Per il cavolo nero: far cuocere 10 secondi le foglie in acqua bollente salata e metterle subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per 5 minuti. Scolare, strizzare. Al momento dell’assemblaggio, rosolare in padella con un filo di olio.
Per il petto di pollo: mettere i petti di pollo sottovuoto con sale, burro, salvia e aglio in camicia schiacciato. Cuocere in acqua a 60°C per 1H, raffreddare. Al momento dell’assemblaggio, asciugare con cura prima di procedere.
Per il tartufo: affettare il tartufo con il suo apposito strumento e poi ricavare da ogni fetta uno o più dischetti con un coppapasta. Conservarli stesi i carta umida fino all’assemblaggio.
Per le cosce e le ali: mettere le ali di pollo e le cosce di pollo senza pelle in una casseruola adatta al forno, coprire completamente con olio di semi. Aggiungere aglio in camicia schiacciato, pepe in grani, foglie di salvia, bacche di ginepro, anice stellato. Mettere in forno a 90°C fino a che non risulteranno morbide quando si inserisce una forchetta, saranno necessarie dalle 3 alle 6 ore. Lasciare intiepidire immerse nell’olio e poi sfilacciare la carne con le mani. Condire con sale, pepe, qualche cucchiaio di fondo e un trito di erbe ottenuto con timo, salvia, rosmarino, prezzemolo. Impastare tutto e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’assemblaggio.
Per la tartelletta: tagliare la pasta brick a dischi poco più grandi degli stampi da tartelletta, spennellare con burro fuso, sovrapporre due dischi e inserirli tra due stampi, in modo che si schiaccino all’interno. Cuocere in forno a 170°C con un peso sopra, per circa 5 minuti: devono risultare dorate. Toglierle dallo stampo quando sono ancora calde e conservarle con carta assorbente fino al momento dell’assemblaggio.
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