Raviolone al tuorlo d’uovo con raspadura, topinambur e burro tartufato

Prima di tutto mettete a cuocere un uovo biologico in una cocotte con un poco di olio evo in forno a bassa temperatura , ovvero a 45-50 °C per circa 90 minuti.
Una volta preparato l’impasto in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo .Mettete il composto sottovuoto e conservatelo in frigorifero per circa 30 minuti. Poi riprendete ‘ impasto e tiratelo sottile, tagliatelo a forma rettangolare lunga circa 10×18 cm.
Preparate il ripieno con il topinanbur e la raspadura precedentemente portata a cottura in acqua bollente, e una volta scolate le frullate con un poco di olio di semi e aggiungete del sale.Ottenuto il composto andate a riempire il sac a poche per fare il ripieno del raviolo.
Prendete il vostro rettangolo di pasta tirata finemente, riempite al centro compiendo una striscia orizzontale e lasciando circa 1 centimetro per lato .Ripiegate l’impasto a metà chiudendo bene i bordi laterali e creando una specie di raviolo a forma di cerchio che stia in piedi.
Affettate il formaggio che avete scelto a scaglie molto sottili ma grandi . Lavate il tartufo e tamponate con carta assorbente, di seguito affettatelo a fili tipo julienne molto sottili.
Ora prendete l’uovo dal forno e con un colino fate in modo che rimanga solo il tuorlo da tenere da parte.
Mettete a cuocere il raviolo in forno a vapore (effettuate una cottura a vapore con wok in pentola a pressione aperta) a 100°C per circa 5 minuti.
Ora potete comporre il piatto con il raviolo appena scolato , posizionate al centro il tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura, cospargete dall’alto una cascata di scaglie (3/4 scaglie) di formaggio e per finire il tartufo bianco affettato a fili. Il piatto va servito caldo.