Raviolone al tuorlo d’uovo con raspadura, topinambur e burro tartufato
Rielaborare ricette ha un fascino assoluto, è divertimento e sfida, soprattutto quando si tratta di replicare i grandi maestri.
Come con la musica, in cucina esiste un pentagramma di variazioni infinite che stimolano occhi, olfatto, gusto e cuore. E il prodotto, che sia culinario o musicale, è fatto per essere condiviso, gustato e consumato.
Se questa ricetta di Sadler fosse un canzone, sarebbe certamente rock!
Lasciatevi ispirare, stimolate i vostri sensi e sulle note della vostra musica preferita cucinate un “raviolone al tuorlo d’uovo con raspadura, topinambur e burro tartufato”
Prima di tutto mettete a cuocere un uovo biologico in una cocotte con un poco di olio evo in forno a bassa temperatura , ovvero a 45-50 °C per circa 90 minuti.
Una volta preparato l’impasto in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo .Mettete il composto sottovuoto e conservatelo in frigorifero per circa 30 minuti. Poi riprendete ‘ impasto e tiratelo sottile, tagliatelo a forma rettangolare lunga circa 10×18 cm.
Preparate il ripieno con il topinanbur e la raspadura precedentemente portata a cottura in acqua bollente, e una volta scolate le frullate con un poco di olio di semi e aggiungete del sale.Ottenuto il composto andate a riempire il sac a poche per fare il ripieno del raviolo.
Prendete il vostro rettangolo di pasta tirata finemente, riempite al centro compiendo una striscia orizzontale e lasciando circa 1 centimetro per lato .Ripiegate l’impasto a metà chiudendo bene i bordi laterali e creando una specie di raviolo a forma di cerchio che stia in piedi.
Affettate il formaggio che avete scelto a scaglie molto sottili ma grandi . Lavate il tartufo e tamponate con carta assorbente, di seguito affettatelo a fili tipo julienne molto sottili.
Ora prendete l’uovo dal forno e con un colino fate in modo che rimanga solo il tuorlo da tenere da parte.
Mettete a cuocere il raviolo in forno a vapore (effettuate una cottura a vapore con wok in pentola a pressione aperta) a 100°C per circa 5 minuti.
Ora potete comporre il piatto con il raviolo appena scolato , posizionate al centro il tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura, cospargete dall’alto una cascata di scaglie (3/4 scaglie) di formaggio e per finire il tartufo bianco affettato a fili. Il piatto va servito caldo.
INGREDIENTI
1 Sfoglia rettangolare di pasta fresca (farina 00 40 g ,semola 10 g ,sale 1 g, tuorlo 1 uovo ½, ,1 uovo intero)
Per il ripieno:
1 Uovo biologico
Topinanbur q.B
Raspadura q.B
Burro chiarificato (se trovate di normandia)
40 G. Condiburro al tartufo bianco t&c
Tartufo bianco fresco (tuber magnatum pico) da affettare a fili
Formaggio a vs. Scelta (tipo parmigiano reggiano/grana padano) da affettare a veli di scaglie
Olio evo q.B
Olio di semi
Chef
Claudio Sadler
Coming originally from Trentino, in the North of Italy became...
Product
Condiburro con tartufo bianco
