Daniele Patti

Lei nasce siciliano, ma da giovanissimo si trasferisce nelle Marche , possiamo definirla un giovane chef marchigiano .Ci racconta la sua esperienza professionale da giovane chef  a cui seguì la sua esperienza con Uliassi fino alla attuale posizione allo Scudiero di Pesaro?

Si nasco in Sicilia e a 12  anni mi trasferisco a Pesaro con la famiglia, frequento il Santa Marta di Pesaro e mi innamoro della cucina e della trasformazione delle materie prime. A seguire dopo alcune esperienze locali, riesco a fare uno stage dal maestro Gualtiero Marchesi e mi si apre un mondo nuovo sulla cucina che ha delle prospettive di modernità che si aggiungono alla cucina tradizionale che io conoscevo.Rientro Pesaro e faccio esperienze nella ristorazione, ma sentivo che mi mancavano ancora delle conoscenze e delle esperienze.
Ero attratto dalla esperienza spagnola di Andrià e per questo ho cercato di fare una esperienza da Uliassi, un maestro con una competenza, passione e una tecnica ed una cucina meno rigida, ancora più estrema, libera.
A seguire il 16 dicembre del 2012 apro lo Scudiero a Pesaro, il più antico stellato marchigiano , un locale che avevo nel cuore da sempre e che dopo l’ esperienza finita della famiglia Ridolfi era lì che mi aspettava.
Oggi quindi gestisco Lo Scudiero con 8 cuochi e 4 camerieri e mia moglie Dunia. Sono contento del nostro percorso che ci ha portato le 3 forchette dell’Espresso, le 2 forchette del Gambero Rosso, e siamo nel GRE (giovani ristoratori europei) e se tutto continua come stiamo lavorando con grande passione, grande studio, e una brigata fortissima, siamo candidati alla stella Michelin.

Come riesce ad includere le caratteristiche della cucina siciliana con quelle della cucina marchigiana?Che cosa le unisce?Il suo piatto “Gambero rosso che risale l’ Etna” è forse la combinazione giusta tra le due regioni che lei si porta dento? Lo Spaghetto ai ricci di mare, burrata e polvere d’ aglio o la sua Seppia alla brace, con erbe ripassate, granita ai ricci di mare e mandorle sono due piatti che raccontano Le Marche e la Sicilia insieme, è così?

Si ho dentro di me questi due Territori , quindi ho a menu due percorsi chiamati Adriatico, legati ai prodotti marchigiani di terra e di mare, in cui il mare con le sue seppie e i suoi moscioli si mescolano alla cacciagione delle battute di caccia che il Duca di Montefeltro faceva nella campagna e nella collina del Montefeltro. Ho anche un percorso chiamato Vieni con me in Sicilia che vuole essere l’esplorazione sensoriale dei profumi, dei ricordi, dei prodotti che la Sicilia regala che desideriamo far rivivere attraverso i suoi agrumi, le sue mandorle il suo basilico il finocchietto lo zafferano in un tripudio di profumi e sapori barocchi e  colori delle ceramiche di Caltagirone che termina con il piatto fumante che nei suoi pennacchi vuole ricordare l’ Etna.

In una sua intervista ha evidenziato che cosa ha imparato dai suoi maestri:Gualtiero Marchesi all’ Albereta di Erbusco e Uliassi lo chef stellato di Senigallia .Ci spiega cosa le hanno trasferito in particolare questi due riferimenti  della cucina italiana?

Il primo la disciplina, l’ ordine, la tecnica, lo studio e Uliassi la ricerca, la contemporaneità, il nuovo approccio alla libertà della creazione e della sperimentazione.

Identità Golose ha definito lei come uno chef curioso, determinato ed entusiasta. è d’accordo?

Credo nello studio sempre, nell’applicazione, nel conoscere i territori e le loro storie per far diventare la cucina un’ ideale continuazione della geografia, degli usi, delle abitudini del territorio reso moderno con tecniche e ricerche olfattive, visive e di consistenza .Il mare e monti ad esempio nascono  dalla volontà di Antonello da Messina, di  sfamare le truppe e dalla carenza di pesce che i suoi cuochi avevano.Di qui l’idea di aggiungere prodotti della terra a quelli del mare.

Nel suo menu c’è un piatto al tartufo nero: i bottoni di patate, burrata, fois gras e nocciole, tutti ingredienti che si sposano perfettamente al re della cucina che negli ingredienti grassi trova i suoi naturalI complementI. Ci racconta quale è stato il suo approccio creativo per questa proposta?

Il tartufo bianco e il tartufo nero sono prodotti del territorio marchigiano da sempre quindi li utilizzo e li reinterpreto , quello che lei cita è un mio piatto storico che ho a menù da anni che vuole donare un’esperienza a chi lo assaggia.
Oggi chi viene alla Scudiero non ha bisogno di essere sfamato, ha desiderio di vivere un’esperienza visiva, sensoriale di gusto e di profumi. è come essere invitati a teatro a vedere uno spettacolo di varietà, con tanti protagonisti che, in modo ordinato ma semplice, in una sequenza prestabilita ma naturale, iniziano ad assistere, ma contemporaneamente diventano attori essi stessi, al varietà che si snoda davanti ai loro occhi, in una location piacevole, con attori e comparse che concorrono alla realizzazione dello spettacolo più”gustoso” al mondo.

Le interessa sperimentare un piatto con un prodotto in purezza al tartufo bianco, che è molto apprezzato da critici gastronomici e da altri suoi noti colleghi chef stellati?

Certo,perché no, amo sperimentare ed approfondire le mie conoscenze. Approfitterò della fiera di Acqualagna per fare una selezione di prodotti

Lei parla sempre al plurale quando parla di se stesso, del suo ristorante e della sua brigata. Si capisce che per lei è premiante il gioco di squadra, è così?

Si devo dire che altri mi hanno fatto questa osservazione.In effetti la mia brigata è fondamentale per il risultato. Da ragazzo ho vissuto situazioni in cui non mi sentivo valorizzato, ed è forse per questo motivo che al contrario, quando se lo meritano, ai miei ragazzi non risparmio un complimento. L’anzianità del personale che lavora allo Scudiero è di 5 anni circa, che nella ristorazione è un periodo molto lungo. Significa che stare con me per loro è importante anche se difficile, la sperimentazione che fanno con me unita alle conoscenze tecniche che apprendono sono molto faticose e difficili, occorre pazienza e a volte non è facile farlo capire ad un giovane appassionato. La passione va però sempre guidata con la perseveranza e lo studio.