Marco Domenella – Truffle Innovation
Buongiorno a Marco Domenella chef di Hosteria la Marca a Camerano (AN). Lei ha fatto un percorso molto interessante nell’ambito della cucina marchigiana.SI è impegnato profondamente sul concetto salutistico, il “buon mangiare del territorio per tutti” anche per chi è affetto da problemi di intolleranze .
Ci può raccontare brevemente la sua filosofia nella sua cucina legata al territorio verso una cucina “senza” ?
La filosofia della mia cucina, permette di creare piatti gustosi e al contempo proprio per tutti, anche per intolleranti sia al glutine che al lattosio .Sposa, infatti, il concetto di inclusività anche a tavola, in quanto utilizzo prodotti prettamente locali e studio la loro preparazione sotto tutti gli aspetti, valutando le varie sfaccettature di intolleranze e bilanciando consistenze, aromi, profumi e colori.
Il menù che propongo si basa sulla ricerca di ingredienti strettamente stagionali, selezionando anche prodotti di presidio Slow Food così da valorizzare anche il lavoro di piccoli produttori che utilizzano un metodo di lavorazione con pratiche tradizionali per la salvaguardia della biodiversità .
1R)My underlying philosophy can create tasty recipes and, at the same time for everybody, even for those who are lactose and gluten intolerant .My philosophy has the inclusivity at the center because I normally use local products and I study their preparation under every aspects.I consider every facet of intolerance and I balance consistency, flavours, perfumes and colors.My menù at Hosteria La Marca is based on totally seasonal ingredients, and also I check and choose Slow Food addresses to evaluate the job of little suppliers who put into practice traditional processing methods to save our bio diversity .
Lei ha citato tra le varie esperienze formative, quella nel ristorante Passetto di Ancona con lo chef Ideale Carini .Ci spiega cosa ha imparato?e quali sono stati o sono ancora suoi riferimenti ?
Le esperienze lavorative che ho avuto sono tutte di grande valore.Al ristorante Passetto di Ancona, dove ho lavorato quando avevo vent’anni, ho avuto la grande opportunità di poter far parte della brigata di cucina dello chef Ideale Carini .Da lui ho principalmente imparato l’importanza della scelta degli ingredienti sia per qualità che per stagionalità, la creatività nei vari cambi menù durante il mese e l’organizzazione sia nelle fasi di preparazione che durante il servizio ristorativi. Ancora oggi, da quell’esperienza raccolgo l’ attitudine al rispetto degli ingredienti, la passione per il lavoro in cucina non senza sacrifici e la grande responsabilità verso chi consuma le mie preparazioni .
Il tartufo è quanto di più biologico e sano, recenti ricerche sul Tartufo Bianco di Acqualagna ne hanno evidenziato le caratteristiche nutracuetiche .La sua crescita è possibile solo in territori salubri con acqua e terra incontaminata .Lei nella ricetta realizzata per il progetto 2025 di T&C tartufi ha creato una ricetta molto vicina alla sua filosofia e alla qualità dei prodotti T&C, ce la racconta ?
La ricetta da me creata si basa sull’utilizzo di materie prime di qualità principalmente il miele al tartufo T&C, le mandorle al tartufo T&C e la Mela Rosa dei Monti Sibillini presidio Slow food. Considerata la mia predisposizione a provare cotture e lavorazioni diverse mantenendo il più possibile la naturalità del prodotto, ho iniziato grigliando sottili fette comprese di buccia esterna Mele rosa dei monti Sibillini presidio Slow food e successivamente le ho affumicate a freddo utilizzando semi di anice, così da infondere nella mela scottata dalla grigliatura, un aroma di anice che rende il gusto a tutto tondo. Le fette di mela rosa dei Monti Sibillini presidio slow food sovrapposte le une alle altre sono alternate da tranci di mandorle al tartufo T&C battute a coltello per dare croccantezza alla morbida consistenza della mela grigliata .A corredo della composizione ho cosparso il piatto di miele al tartufo T&C così da esaltare il gusto del tartufo mantenendo la dolcezza zuccherina del miele. Questa ricetta rispecchia in pieno la mia filosofia di cucina prettamente vegetariana e crea un connubio tra prodotti di qualità stagionali del territorio e varie tipologie di lavorazione come grigliatura ed affumicatura.
