Riccardo Marconi – Ambassador di Truffle Innovation

Buongiorno dottor Marconi, lei si è laureato in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Camerino nel 2023 con una tesi dedicata allo studio della caratterizzazione del Tartufo bianco di Acqualagna e di conseguenza alla valorizzazione del suo territorio. Ora continua il suo percorso con la magistrale in Food Science and Technology può spiegarci dal punto di vista scientifico quali sono gli abbinamenti più interessanti con altre materie prime che possano valorizzare ancora di più la materia prima “Tartufo” partendo dalle sue caratteristiche specifiche ed organolettiche?
Il tartufo è una materia prima pregiata e unica, celebre per il suo profilo organolettico complesso, che combina aromi terrosi e leggermente sulfurei, con note di nocciola e aglio. Per valorizzarlo al meglio, è essenziale scegliere ingredienti capaci di amplificare, contrastare o bilanciare queste caratteristiche. Alcuni composti aromatici volatili del tartufo, come il bis(metiltio)metano, sono liposolubili, il che significa che si legano facilmente ai grassi. Questo rende ideale l’abbinamento con ingredienti ricchi di lipidi, che ne esaltano la complessità aromatica. Per esaltare il tartufo bianco fresco in modo originale, è possibile creare abbinamenti che ne valorizzino la complessità e offrano esperienze gustative uniche. Ad esempio, l’unione con il pesce crudo, come sashimi o ostriche, permette di arricchire la delicatezza del pesce con gli aromi complessi del tartufo, dando vita a un connubio elegante e sofisticato. Anche la frutta dolce o leggermente acidula, come pera e fichi, si combina armoniosamente con le note terrose del tartufo, creando contrasti sorprendenti che ne esaltano il profilo aromatico. Infine, i latticini come yogurt, latte di bufala o formaggi freschi si rivelano perfetti per amplificarne l’aromaticità. La cremosità e le sfumature acide di questi ingredienti sottolineano il sapore unico del tartufo, offrendo un equilibrio sensoriale raffinato. La versatilità del tartufo, unita alla sua complessità aromatica, offre infinite possibilità di abbinamento, stimolando l’innovazione culinaria e dando vita a esperienze sensoriali uniche.

Durante la sua tesi, parte della quale presso la T&C tartufi e nei laboratori dell’Università di Camerino, lei ha studiato il tartufo sotto diversi aspetti. Le sue analisi chimiche hanno evidenziato caratteristiche inedite del tartufo bianco di Acqualagna, può raccontarci quali sono a suo parere le possibilità che oggi ha il tartufo in campo alimentare (dolce e salato) e non solo?
Durante la mia tesi svolta presso i laboratori di Chimica degli Alimenti dell’Università di Camerino, ho avuto l’opportunità di approfondire le caratteristiche del tartufo bianco di Acqualagna, un ingrediente pregiato celebre soprattutto per il suo aroma intenso. Tuttavia, questa straordinaria matrice possiede anche altre caratteristiche nutrizionali che gli conferiscono un valore aggiunto spesso poco noto. Questi aspetti nutrizionali potrebbero rappresentare il punto di partenza per sviluppare nuove campagne informative, volte a formare consumatori sempre più consapevoli riguardo a ciò che consumano, o per creare prodotti alimentari innovativi che valorizzino tutte le caratteristiche del tartufo. Inoltre, un recente approfondimento ha evidenziato nel tartufo la presenza di alcune molecole particolarmente interessanti per il settore cosmetico. Gli estratti di tartufo stanno infatti guadagnando attenzione nella creazione di cosmetici di alta gamma grazie alle loro proprietà antiossidanti, idratanti e lenitive, rendendoli ideali per la cura della pelle. Esplorare un alimento dal punto di vista scientifico non solo permette di scoprire le sue potenzialità nascoste, ma apre la strada a infinite possibilità di innovazione, che spaziano dall’alimentazione alla cosmesi, contribuendo a valorizzare ulteriormente un prodotto già unico.

A suo parere il tartufo può essere ritenuto una materia prima da poter inserire in una dieta sana ed equilibrata?
Il tartufo fresco rappresenta una materia prima ideale per una dieta sana ed equilibrata, grazie al suo basso contenuto calorico di circa 50 kcal per 100 grammi, al buon apporto proteico (6 g per 100 g) e all’elevato contenuto di fibre (8,4 g per 100 g), oltre a essere povero di grassi. Un aspetto particolarmente interessante del tartufo è il suo contenuto di minerali essenziali per il benessere dell’organismo. Tra questi spicca il potassio, fondamentale per mantenere l’equilibrio elettrolitico e per favorire la trasmissione degli impulsi nervosi. Il fosforo, invece, è indispensabile per la formazione e il mantenimento di ossa e denti ed è coinvolto nei processi di produzione di energia a livello cellulare. Un altro elemento rilevante è lo zolfo, che gioca un ruolo cruciale nella sintesi delle proteine poiché rappresenta un componente chiave di aminoacidi come la cisteina. Anche il magnesio, noto per i suoi benefici sulla salute delle ossa e sul rilassamento muscolare, è presente nel tartufo, così come il calcio, essenziale per la struttura di ossa e denti, la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue. In conclusione, il tartufo fresco è un alimento ideale per arricchire una dieta sana ed equilibrata, aggiungendo al contempo gusto e raffinatezza.

Cosa ha stimolato la sua curiosità intellettuale di ricercatore verso il tartufo nella scelta della nostra azienda per il suo percorso di tesi?
La mia curiosità verso il tartufo è nata dall’unicità di questo ingrediente pregiato e dalla sua profonda connessione con il territorio e la natura. Grazie alle sue straordinarie caratteristiche, il tartufo rappresenta un campo di ricerca affascinante, offrendo numerose opportunità per esplorare nuove applicazioni. Ho scelto T&C per il mio percorso di tesi perché rappresenta un esempio perfetto di come tradizione e innovazione possano coesistere in modo sostenibile. Il lavoro sviluppato durante questo percorso ha rappresentato un primo passo verso la valorizzazione di un prodotto locale, con l’obiettivo di far conoscere le sue proprietà e promuovere il territorio di origine. Questo approccio si basa sulla consapevolezza che gli alimenti locali, come il tartufo, sono spesso caratterizzati da qualità organolettiche uniche, strettamente legate alle condizioni climatiche e ambientali specifiche del territorio in cui vengono prodotti. Ho ritenuto che due realtà del territorio marchigiano, come T&C e l’Università di Camerino, fossero perfette per approfondire e valorizzare un prodotto così rappresentativo dell’identità di questa regione. Colgo l’occasione per ringraziare T&C, all’Università di Camerino e, in particolare, al Prof. Gianni Sagratini, Direttore della Scuola di Scienze del Farmaco e dei Prodotti della Salute nonché Responsabile del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche. Il loro prezioso supporto ha reso possibile la realizzazione di questo progetto, contribuendo in modo significativo ad arricchire il mio percorso formativo e personale.