IPSSEOA Tor Carbone – Roma
A tutto gambero

PROCEDIMENTO

Pulire I gamberi, tartarizzare la polpa e metterla a marinare con olio EVO, sale, pepe e crema al tartufo bianco, invece con i carapaci fare una bisque.
Per fare la bisque tagliamo a dadini sedano carote cipolla e mettere dentro ad una casseruola con olio EVO, far soffriggere e dopodiché aggiungere i carapaci. Una volta soffriti bene anche quelli sfumare conn del brandy, una volta evaporato aggiungere ghiaccio o acqua fredda.
Lasciar cuocere per due ore.
Passate le due ore, filtrare la bisque e lasciare da parte. Invece i carapaci della bisque, vanno puliti da eventuali residui di verdure e mettere nel micronde ,in modo tale che si essicchino, per 10 minuti aprendo ogni 30 secondi in modo tale che si eviti la bruciatura dei carapaci. Una volta essiccati i carapaci mettere in un frullatore e frullare fino ad ottenere una polvere.
Dopodiché bisogna preparare l’impasto dei tortelli, utilizzando 85% farina 00 e 15% farina di gamberi e le 6 uova, se serve aggiungere anche acqua. Una volta fatto lasciare riposare in frigo per una mezz’ora.
Mentre l’impasto riposa tagliare a cubetti la zucca e far cuocere in padella con olio EVO, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Una volta soffritto allungare con la bisque a far ‘’lessare’’.
In un pentolino a parte mettere dell’acqua e una volta arrivata a bollore immergervi le patate a cubetti.
Prendere il pesce spada, tagliare a cubetti e farli cuocere in una padella con olio, uno spicchio d’aglio e successivamente aggiungere il sale. Una volta cotte, prendere le patate e ¾ di zucca e fare una vellutata con il mini pimer aggiungendo un goccio di olio al tartufo e allungando se serve con della bisque. La vellutata deve risultare abbastanza densa. Dopodichè inserirla in una sac a poche. Alla restante parte di zucca aggiungere il pesce spada e un filo d’olio al tartufo, e con l’uso del mini pimer ottenere un composto che servirà per il ripieno dei tortelli, e mette anche questa in una sac a poche.
Successivamente prendere la pasta che ha riposato in frigo e stenderla, usando un coppa pasta prepariamo i nostri cerchi che andranno riempiti al centro con la crema di pesce spada e zucca. Una volta posizionate il ripieno, fare i tortelli ripiegando la pasta a metà e girare le due estremità intorno al dito fino ad unirle. Cuocere i tortelli nella bisque, e far saltare in padella con burro e un goccio d’olio al tartufo. Infine impiattare mettendo alla base le due creme fatte in precedenza, posizionare al di sopra 5 tortelli, finire il piatto aggiungendo le quenelle di gambero sopra con del tartufo nero grattuggiato.