Luca Montersino

Lei si definisce contemporary chef, già questo è un indizio per inquadrarla in una realtà molto moderna, è così?

La contemporaneità nella cucina non va confusa con la creatività né con la modernità, ma nel mio pay off sta ad indicare l’insegnamento, da sempre insegno in cucina ed in pasticceria e questo è molto contemporaneo rispetto al passato. Un tempo tu dovevi “rubare” agli chef ed ai pasticceri le ricette. I maestri pasticceri ti davano qualche ricetta solo forse quando avevano grande fiducia in te e poi, spesso, questo era neanche sufficiente.
Quando ero molto giovane ho lavorato 4 anni in una pasticceria a Pinerolo ed in 4 anni non ho mai visto impastare una frolla, tipico prodotto da pasticceria, che veniva sempre impastato nel mio giorno di riposo, forse non a caso.
Essere contemporaneo significa insegnare, insegnare significa condividere il tuo mestiere, le tue competenze, con altri.

Mi aggancio quindi alla domanda successiva su questo argomento. Lei è un divulgatore nato, a lei piace trasferire i suoi messaggi, la sua competenza, attraverso i suoi corsi, il suo sito molto facile, d’impatto e raffinato e nei suoi libri. In questo lei è molto diverso da alcuni suoi colleghi che sono per il “one man show”.

A me è sempre piaciuto insegnare come le ho detto, insegnare significa condividere, non avere segreti. È la differenza tra lo show cooking e la scuola. Nello show cooking il Montersino sale sul palco, racconta una mega torta, la maggior parte delle persone non capisce né si ricorderà ciò che sta vedendo e alla fine il Montersino scenderà dal palco tra gli applausi.
Io sono meno scenografico meno “punti, virgole e monumento”, ma durante il mio corso io trasferisco i metodi, gli aspetti chimico fisici di certi ingredienti, le caratteristiche, il come realizzare una torta, una ricetta e questa è formazione. Questa è la differenza tra show cooking a scuola.

Qual era il suo scopo nell’avventura “Golosi di Salute”? Ce la racconta?

Ho sempre avuto obiettivi alti, andare avanti, scoprire nuovi orizzonti. Non mi bastava fare il pasticcere, ci sono tanti pasticceri che sanno fare una buona torta, io volevo andare oltre ad una buona torta consolidata. Volevo che ci fossero dietro al mio mestiere dei concetti evoluti di alimentazione, abbinati all’alimentazione sana e gourmet.
Esistevano già alcuni concetti di alimentazione sana anche prima di Montersino, ma erano poco abbinati al mondo del dolce.
Ho quindi iniziato a fare sperimentazione per convincere la gente che possono esistere dolci buoni, sani e belli. Non era un’utopia abbinare la parola salute al mondo del dolce o al mondo del “senza” cioè, tolgo di qua e tolgo di là, il dolce che ne esce è cattivo. Se tolgo di qua e tolgo di là senza studio per forza il dolce diventa cattivo, se invece faccio un’operazione di sottrazione sostituendo gli ingredienti: latte, burro, farina e zucchero con altri ingredienti studiati a lungo, otterrò dolci di alta pasticceria, ma con note salutistiche.
Ad un certo punto della mia vita professionale ho iniziato quindi a trasferire ed insegnare queste cose ai pasticceri, ancora prima della avventura imprenditoriale “Golosi di salute “.
Avevo un grande successo e molti facevano successo con i miei insegnamenti, io allora ho pensato che dovevo fare qualcosa di mio, fino a quel momento ero consulente e forse era arrivato il momento di creare un mio marchio.
All’inizio, devo dirle che, Golosi di salute è stato un insuccesso totale, i miei colleghi che avevano dedicato un corner all’interno della loro pasticceria alla pasticceria salutistica, avevano successo, mentre io, che avevo realizzato un intero locale dedicato interamente alla pasticceria salutistica, non avevo riscontro dal mercato. Questo avveniva nel 2005, molte persone entravano per sapere se facevo dolci per malati, per diabetici.
Era solo troppo presto, anche chi mi criticava allora oggi si applica, dopo 15 anni, a fare qualche ricetta gluten free o comunque con accenti salutistici.
Forse io ero allora ero avanti… ma a volte essere davanti è un difetto.
Le aziende devono essere visionarie, ma devono saper dosare le uscite delle loro idee al passo con i tempi.
Ad esempio, io sono sempre stato un Apple addicted e trovo che Steve Jobs sia stato un grande visionario, ma abbia fatto uscire sul mercato l’Apple watch, ben 15 anni dopo averlo inventato.
Alla fine del 4° anno dell’avventura imprenditoriale Golosi di salute, quando stavo per chiudere, improvvisamente il fatturato è passato a 10 volte tanto grazie al successo improvviso, tutti i media, le varie reti televisive, improvvisamente, si sono accorte della mia avventura imprenditoriale. Il fatto che le mie idee fossero troppo avanti non è stato un plus come vede. È pur vero che quei 4 anni di difficoltà sono stati un investimento sul futuro.

Ci racconta un po’ il suo percorso internazionale? Da San Diego a New York, dal Sud America a Tokio, le aperture di hotel importanti come Esedra ed Aleph a Roma, le collaborazioni con scuole di Alta Pasticceria, lei ha 48 ore al giorno oppure è molto bravo a gestire il tempo?

Sono vere entrambe le cose, io incastro molte cose durante la giornata, poi ho cominciato a13 anni a lavorare, avevo le idee chiarissime, dicevo a gran voce: voglio cominciare a fare questo mestiere. Avere cominciato presto anticipa il percorso delle esperienze, sono quindi stato molto fortunato.
Il secondo motivo è che ho anche imparato a gestire il mio tempo, oggi per esempio sto andando a Milano per la trasmissione di Pasqua dalla Clerici, lungo il tragitto ho già fatto una riunione con un’azienda, ora sto facendo l’intervista con T&C Tartufi e stasera, al rientro ho un’altra riunione. Non da ultimo, io lavoro tutti i giorni dalle 6 a mezzanotte sempre…
L’internazionalità è nata dal gap che volevo riempire. Il nostro mestiere, quello del pasticcere, porta a girare il mondo con una valigetta e io non volevo avere il rimpianto, una volta diventato grande, di non avere fatto questa esperienza all’estero e inoltre volevo imparare l’inglese.
A 26 anni mi sono ritrovato single, e con una grande desiderio di vedere l’America e di aggiungere questo tassello alla mia professionalità.
Io vengo dalle Langhe e desideravo aprirmi al mondo.
Con Eataly sono poi diventato il pasticcere ufficiale e quindi ho fatto le aperture a New York, in Brasile e sono stato due mesi a Tokyo, una grande esperienza internazionale che mi ha arricchito.

Da ultimo l’argomento tartufo, come ha trovato l’esperienza con i nostri prodotti al tartufo? Siamo molto interessati a conoscere il suo parere, la T&C ha come valori di fondo la qualità, la digeribilità, la versatilità e la facilità.

Ieri mi sono fatto a pranzo una battuta di carne piemontese al coltello e ci ho sparato dentro la crema in purezza al tartufo e il risultato è stato veramente buono. Non le nascondo che io sono sempre stato molto scettico sui prodotti al tartufo e le dico perché da Albese per me il tartufo è fresco. Tutto ciò che è preparato, molte volte è arricchito di una parte aromatica, dell’aroma di tartufo. Se questo aroma non è usato più che bene, il prodotto vira molto sul finto più che sul vero.
Se tu non sei Albese, passa tutto, ma devo dire che i vostri prodotti hanno una nota gradevole, perché sono delicati, non vanno sul finto. Per il momento quello che ho provato non ha “sparato”.
In pasticceria ho sempre trovato il tartufo molto alto, e il suo uso in pasticceria un po’ una forzatura.
Ma proviamolo, solo gli stupidi non cambiano idea, posso assaggiare altri vostri prodotti e rimettermi in discussione.
Quando ad Alba in passato qualcuno mi ha chiesto di fare un dolce al tartufo, mi sono sempre rifiutato di farlo, ho sempre detto che il tartufo è talmente caro che meglio lasciarlo sulle uova fritte e sui tajerin, meglio non fare forzature. Magari però cambio idea.
Prossimamente verrò a la cerca del tartufo ad Acqualagna per vivere questa esperienza e nel frattempo continuerò ad usare i vostri prodotti e a riflettere sul loro utilizzo.

Capiamo molto bene quello che ci sta dicendo, a volte, all’estero i nostri prodotti al tartufo non vengono capiti perché sono delicati, con un giusto bilanciamento.
La T&C ha sempre cercato la delicatezza, un utilizzo corretto degli aromi bilanciati ed un livello molto alto della qualità degli aromi che riproducono i sentori del tartufo in modo assolutamente naturale.

Il profumo deve sentirsi “il giusto,” a volte ho sentito olii al tartufo fortissimi immangiabili, sapevano di idrocarburi, non avevano nulla a che vedere con il tartufo vero.
Il fatto che si senta il profumo del tartufo nei vostri prodotti in modo equilibrato è un plus per me.
L’appuntamento quindi è prossimamente per vivere l’esperienza del tartufo.